„Fairness müsste doch eigentlich normal sein“

Der Koch Ole Plogstedt kommt zur FAIR FRIENDS! Im Rahmen der diesjährigen Delinale, die zur FAIR FRIENDS vom 9. bis 10. September stattfindet, wird er an mehreren Stellen im Programm präsent sein.

Als „Edition Fair Food“ präsentiert sich die Mischung aus Talks und Verkostungen in diesem Jahr. Das Thema scheint für Ole Plogstedt gerade zu wie auf den Leib geschneidert. Im Jahr 1993 gründete er zusammen mit Jörg Raufeisen ein Unternehmen für Tournee- und Event-Catering, die Rote Gourmet-Fraktion (RGF), die unter anderem das Catering für Jan Delay und Die Toten Hosen auf deren Tourneen verantwortet. Ole Plogstedt war seit 2010 bei den Kochprofis von RTL 2 aktiv, unterstützt mit RGF auch immer wieder Benefizaktionen und engagiert sich als OXFAM-Botschafter für Fairen Handel. Wir sprachen mit ihm.

Herr Plogstedt, was interessiert Sie an der DELINALE, Schwerpunkt Fair Food, und einer Messe wie der FAIR FRIENDS?
In einer Welt, in der es normal ist, Produkte und Lebensmittel aus nicht-fairen Produktionen, bei denen Menschenrechte oft massiv verletzt werden, zu konsumieren, ist es besonders wichtig, dies aufzuzeigen. Eine Messe zu diesem Thema ist dafür ein gutes Tool.

In einer Gesellschaft, die sich Menschenrechte auf die Fahne schreibt, ist es beschämend, dass es Fairtrade-Zertifizierungen, eine FAIR FRIENDS-Messe usw. überhaupt geben muss! Fairness und Bio müssten doch eigentlich normal sein, und was davon abweicht, müsste deklariert werden – wenn es nicht gleich verboten werden kann.

Wie wäre es z.B. mit Schockbildern auf konventionell produzierten Bananen, mit Fotos von den mit Hautausschlag übersäten Armen der Plantagenarbeiter in ihren teils menschenunwürdigen Behausungen und ihren durch Pestizid-Einsatz behindert zur Welt gekommenen Kindern? Bei meiner Reise mit OXFAM nach Ecuador hab ich das alles gesehen und viel mehr Schlimmes.
Um Unfaires zu sehen, müssen wir leider nicht bis nach Ecuador reisen. Das können wir auch hier erleben, wenn beispielsweise mies bezahlte bulgarische Arbeiter illegal nach Deutschland gebracht werden und im Akkord gequälte Schweine auseinander nehmen.

Ich würde mich freuen, wenn die DELINALE und die FAIR FRIENDS-Messe nicht nur tolle fair gehandelte Produkte aufzeigt, sondern mit der verantwortlichen Industrie und der Regierung hart ins Gericht geht! Klar können wir Konsumenten, sofern wir es bezahlen können, unser Gewissen reinigen, indem wir Fairtrade- und Bioprodukte kaufen, wo es geht, aber eigentlich müssen wir obendrein alle auf die Barrikaden gehen und protestieren!

FAIR FRIENDS Ole PlogstedtViele Konsumenten haben den Bezug zu dem, was sie essen, offenbar verloren. Wie würden Sie den „Bildungsauftrag“ heutiger Profiköche beschreiben?
„Leider sind viele Profiköche auch bloß Konsumenten. Außerdem sind sie, sofern sie in einem Restaurant arbeiten oder es sogar betreiben, oft gezwungen, kostengünstige Ware zu verarbeiten, damit ihr Laden läuft. Der Gast ist nicht bereit oder in der Lage, die Preise im Restaurant zu bezahlen, die der Gastwirt nehmen müsste, um Bio- und Fairtrade-Ware anzubieten. Würden die Gastronomen, denen das wichtig ist, z.B. subventioniert, könnten sie sicher viele Gäste für das Thema sensibilisieren.

Ich glaube, dass viele Konsumenten in unserem System selbst ausgebeutete Arbeiter sind. Viele sind trotz einer ausgeübten Tätigkeit auf „Stütze“ angewiesen. Denen muss man nicht damit kommen, dass sie den Bezug zu dem, was sie essen, verloren haben. Die würden uns auslachen – zu Recht.

In Ihrem Restaurant hatten sie eine zu 50 Prozent vegetarische Karte. Lässt sich so Nachhaltigkeit und Fairness am einfachsten umsetzen: weniger Fleisch, mehr Gemüse?
Ich habe mein Restaurant geschlossen. Nicht, weil es nicht gut besucht war, aber im Prinzip auch aus oben genannten Gründen. Grundsätzlich hatten wir mit dem Konzept ja Erfolg. Wir haben nicht nur 50 Prozent fleischlose Gerichte angeboten, sondern sie auch verkauft, obwohl mindestens drei Viertel unserer Gäste keine Vegetarier oder Veganer waren. Wenn ein ausreichendes und gutes Angebot an vegetarischen Gerichten angeboten wird, wird es auch angenommen – auch von Fleischessern. Nur erwartet der Gast, dass ein vegetarisches Gericht günstiger ist als ein tierisches. Das geht leider oft nicht auf.“

Welche Rolle spielt der Begriff Qualität eigentlich in der ganzen Nachhaltigkeits/Fairness/regional-Frage?
„Mir geht der Qualitäts-Wahn mancher Gourmet-und Sterneköche auf den Sack. Natürlich möchte man eine gute Qualität bieten, und jedem Koch, auch mir, geht das Herz auf, wenn wir es mit Top-Produkten zu tun haben. Aber üblicherweise werden Lieferanten von Köchen beschimpft, wenn die Ware nicht 1A ist. Oder viele verwenden nur das Beste vom Produkt, alles andere wandert in die Tonne. Hut ab vor allen Köchen, die alles mit Respekt verarbeiten, auch wenn die Gurke krumm ist.

In Ecuador habe ich bei Gesprächen mit Bananenproduzenten – egal ob Bio- oder konventionellen Bauern – erfahren, dass besonders wir Deutschen extrem pingelig sind, was die Qualität angeht: Bananenkisten werden auf Flecken geprüft und großzügig aussortiert, bevor sie verschifft werden. Die Kosten trägt der Bauer. Bei Kleinbauern ist damit oft die Existenz bedroht. Teilweise werden ganze Containerladungen nicht angenommen, weil die Qualität unseren hohen Anforderungen nicht gerecht wird. Also wird mit Pestiziden um sich geworfen.

Wir produzieren ausreichend Lebensmittel für 11 Milliarden Menschen auf der Welt. Wir sind aber nur sieben Milliarden – wovon auch noch eine Milliarde vom Hungertod bedroht ist. Hauptsache wir feinen Herren und Damen der westlichen Welt haben das Tollste und Beste. Fair ist anders.

Als Caterer vieler bekannter Bands und mit Ihrem Buch „Rote Gourmet-Fraktion“ haben Sie Erfahrungen mit eiligen Essern gesammelt. Welche Tipps kann man für den Koch-Alltag normaler Konsumenten ableiten?
Ich verstehe die Frage nicht ganz. Was unsere Gäste auf Tour an uns besonders schätzen, ist ja gerade, dass sie beim Essen einmal in Ruhe sitzen, sich entspannen und einen schön angerichteten Teller genießen können. Der „normale“ Konsument sollte sich vielleicht einfach eine Viertelstunde mehr Zeit nehmen und sich auf seine Mahlzeit konzentrieren. Jedes einzelne Produkt auf dem Teller hat eine Geschichte und verdient es, gewürdigt zu werden. Die Produzenten der einzelnen Produkte – die nachhaltig und fair produzieren – bis hin zum Koch stecken so viel Liebe in ihre Arbeit, dass es schon ziemlich respektlos wäre, sich die paar Minuten zum Essen nicht zu gönnen.“

Vielen Dank für das Gespräch.

Fotos: Christof Mattes und Christoph Creutzburg

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